Jiangsu-Küche

Jingsu Cuisine Kochen 4: Eichhörnchen-Mandarinfisch

Zutaten:

1 frischer Mandarinfisch (ca. 750g), 15 grüne Erbsen, Gekochte Garnelen

Gewürze:

25 g Shaoxing-Wein, 11 g Salz, 11 g Frühlingszwiebelstücke, 200 g weißer Zucker, 100 g Zitronensaft, 50 g Tomatenketchup, 150 g trockene Stärke, 100 g Vanillepuddingpulver, 40 g feuchte Stärke, 1500 g Pflanzenöl, 150 g gekochtes Schweineschmalz

Verfahren:

1. Reinigen Sie den Fisch, indem Sie Schuppen, Kiemen und Innereien entfernen. Gründlich abspülen.
2. Den Fischkopf schräg an den Brustflossen abschneiden und den Unterkiefer spalten. Mit einem Messer flach drücken und entlang der Mittelgräte bis zum Schwanz einschneiden, dabei den Schwanz intakt lassen. Mittelgräte und Brustknochen entfernen.
3. Schneiden Sie die Fischfilets kreuzweise ein (bei geraden Schnitten im Abstand von 1 cm, bei diagonalen Schnitten im Abstand von 3 cm). Achten Sie dabei darauf, dass die Schnitte bis zur Haut reichen, ohne diese zu verletzen.
4. Marinieren Sie den Fisch mit 15 g Shaoxing-Wein und 1 g Salz, bestreichen Sie ihn anschließend mit trockener Stärke und schütteln Sie überschüssige Stärke ab.
5. Mischen Sie in einer Schüssel Tomatenketchup, frische Brühe, Zucker, Essig, 10 g Wein, 10 g Salz und feuchte Stärke zu einer Soße.
6. Erhitzen Sie das Schmalz in einem Wok auf 80 °C. Formen Sie den Fisch, indem Sie die Filets nach oben einrollen, sodass sie einem Eichhörnchen ähneln. Halten Sie den Fisch am Hals fest und verwenden Sie Essstäbchen Das andere Ende stützen. Kurz anbraten, bis es seine Form behält, dann vollständig in heißes Öl tauchen und goldbraun frittieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.
7. Braten Sie den Fisch ein zweites Mal bei hoher Hitze, damit er besonders knusprig wird. Legen Sie ihn auf einen Teller und positionieren Sie den Fischkopf so, dass er wie ein Eichhörnchen aussieht.
8. In einem Wok etwas Öl erhitzen, Frühlingszwiebeln anbraten, dann grüne Erbsen hinzufügen und unter Rühren anbraten. Die vorbereitete Soße dazugeben, einkochen, bis sie eindickt, dann 75 g gekochtes Schweineschmalz und Garnelen untermischen.
9. Die Sauce über den Fisch träufeln und servieren.

Merkmale:
Außen goldbraun und knusprig, innen zart, mit einer leuchtend roten, süß-sauren Soße. Das Gericht ist aromatisch, schmackhaft und ein echter Hingucker.