Cocina de Jiangsu

Cocina Jingsu 4: Pez mandarín con ardilla

Ingredientes:

1 pez mandarín fresco (unos 750 g), 15 guisantes verdes, camarones cocidos

Condimentos:

25 g de vino Shaoxing, 11 g de sal, 11 g de gajos de cebolleta, 200 g de azúcar blanco, 100 g de zumo de limón, 50 g de ketchup, 150 g de almidón seco, 100 g de natillas en polvo, 40 g de almidón húmedo, 1500 g de aceite vegetal, 150 g de manteca de cerdo cocida

Método:

1. Limpiar el pescado quitándole las escamas, las branquias y las entrañas. Enjuagar bien.
2. Cortar la cabeza del pescado en diagonal a la altura de las aletas pectorales y partir la mandíbula inferior. Aplanar con un cuchillo y cortar a lo largo de la espina dorsal hasta la cola, dejando esta última intacta. Retirar la espina dorsal y los huesos del pecho.
3. Marque los filetes de pescado en forma de cruz (a 1 cm de distancia para cortes rectos, a 3 cm para cortes diagonales), asegurándose de que los cortes lleguen a la piel sin romperla.
4. Marinar el pescado con 15 g de vino Shaoxing y 1 g de sal, luego cúbrirlo con almidón seco, sacudiendo el exceso.
5. En un bol, mezcle el ketchup, el caldo fresco, el azúcar, el vinagre, 10 g de vino, 10 g de sal y el almidón húmedo para crear una salsa.
6. Calentar la manteca en un wok a 80%. Dar forma al pescado enrollando los filetes hacia arriba para que parezca una ardilla. Sujetar el pescado por el cuello y usar palillos Para sujetar el otro extremo. Freír brevemente hasta que mantenga su forma, luego sumergir completamente y freír hasta que esté dorado. Retirar y escurrir.
7. Freír el pescado una segunda vez a fuego alto para que quede más crocante. Colocarlo en un plato, colocando la cabeza del pescado de manera que parezca una ardilla.
8. En un wok, calentar un poco de aceite, saltear las cebolletas, luego agregar los guisantes y sofreír. Verter la salsa preparada, cocinar hasta que espese, luego mezclar con 75 g de manteca de cerdo cocida y camarones.
9. Rocíe la salsa sobre el pescado y sirva.

Características:
Dorado y crujiente por fuera, tierno por dentro, con una salsa agridulce de color rojo vivo. El plato es fragante, sabroso y visualmente llamativo.