Jiangsu-keuken

Jingsu Cuisine Koken 4: Eekhoorn Mandarijn Vis

Ingrediënten:

1 verse mandarijnvis (ongeveer 750 g), 15 groene erwten, gekookte garnalen

Kruiden:

25 g Shaoxing-wijn, 11 g zout, 11 g lente-uitjes, 200 g witte suiker, 100 g citroensap, 50 g tomatenketchup, 150 g droog zetmeel, 100 g custardpoeder, 40 g nat zetmeel, 1500 g plantaardige olie, 150 g gekookt reuzel

Methode:

1. Maak de vis schoon door schubben, kieuwen en ingewanden te verwijderen. Spoel grondig af.
2. Snijd de kop van de vis schuin af bij de borstvinnen en splijt de onderkaak open. Druk de vis plat met een mes en snijd langs de ruggengraat tot aan de staart, waarbij de staart intact blijft. Verwijder de ruggengraat en borstbeenderen.
3. Snijd de visfilets kruislings in (1 cm afstand voor rechte sneden, 3 cm afstand voor diagonale sneden). Zorg ervoor dat de sneden tot aan de huid gaan, zonder dat deze breekt.
4. Marineer de vis met 15 gram Shaoxing-wijn en 1 gram zout en wentel hem vervolgens door het droge zetmeel. Schud het overtollige zetmeel eraf.
5. Meng in een kom tomatenketchup, verse bouillon, suiker, azijn, 10 gram wijn, 10 gram zout en nat zetmeel tot een saus.
6. Verhit het reuzel in een wok tot het heet is. Vorm de vis door de filets naar boven te krullen, zodat ze op een eekhoorn lijken. Houd de vis bij de nek vast en gebruik eetstokjes om het andere uiteinde te ondersteunen. Bak het kort totdat het zijn vorm behoudt, dompel het dan volledig onder en frituur het tot het goudbruin is. Haal het eruit en laat het uitlekken.
7. Bak de vis een tweede keer op hoog vuur voor extra knapperigheid. Leg de vis op een bord en leg de kop zo dat hij op een eekhoorn lijkt.
8. Verhit een beetje olie in een wok, fruit de bosui, voeg de doperwten toe en roerbak. Giet de saus erbij, kook tot hij dikker wordt en meng er dan 75 gram uitgelekt reuzel en garnalen doorheen.
9. Besprenkel de vis met de saus en serveer.

Functies:
Goudbruin en knapperig vanbuiten, mals vanbinnen, met een felrode, zoetzure saus. Het gerecht is geurig, smaakvol en een lust voor het oog.