Ẩm thực Giang Tô

Jingsu Cuisine Cooking 4: Cá mú sóc

Thành phần:

1 con cá quýt tươi (khoảng 750g), 15 hạt đậu xanh, Tôm nấu chín

Gia vị:

25g rượu Thiệu Hưng, 11g muối, 11g hành lá thái nhỏ, 200g đường trắng, 100g nước cốt chanh, 50g tương cà chua, 150g bột năng khô, 100g bột sữa trứng, 40g bột năng ướt, 1500g dầu thực vật, 150g mỡ lợn nấu chín

Phương pháp:

1. Làm sạch cá bằng cách loại bỏ vảy, mang và nội tạng. Rửa sạch.
2. Cắt chéo đầu cá ở vây ngực và chẻ hàm dưới. Làm phẳng bằng dao và cắt dọc theo xương sống đến đuôi, giữ nguyên đuôi. Loại bỏ xương sống và xương ngực.
3. Khứa hình chữ thập lên miếng phi lê cá (cách nhau 1cm nếu cắt thẳng, cách nhau 3cm nếu cắt chéo), đảm bảo các đường cắt chạm tới da cá mà không làm rách da.
4. Ướp cá với 15g rượu Thiệu Hưng và 1g muối, sau đó phủ một lớp bột khô lên cá, rũ bỏ phần bột thừa.
5. Trong bát, trộn tương cà chua, nước dùng tươi, đường, giấm, 10g rượu vang, 10g muối và tinh bột ướt để tạo thành nước sốt.
6. Đun nóng mỡ lợn trong chảo đến 80°F (27°C) – 89°C. Tạo hình cá bằng cách cuộn các miếng phi lê lên trên để giống hình con sóc. Giữ cá ở phần cổ và dùng... đũa Để đỡ đầu còn lại. Chiên sơ cho đến khi giữ được hình dạng, sau đó nhúng ngập hoàn toàn và chiên ngập dầu cho đến khi vàng giòn. Vớt ra và để ráo dầu.
7. Chiên cá lần thứ hai ở nhiệt độ cao để cá giòn hơn. Xếp cá lên đĩa, tạo hình đầu cá giống như đầu sóc.
8. Đun nóng một ít dầu trong chảo, phi thơm hành lá, sau đó cho đậu xanh vào xào. Đổ nước sốt đã chuẩn bị vào, nấu cho đến khi sánh lại, sau đó cho 75g mỡ lợn đã nấu chín và tôm vào trộn đều.
9. Rưới nước sốt lên cá và thưởng thức.

Đặc trưng:
Bên ngoài vàng giòn, bên trong mềm, với nước sốt chua ngọt đỏ tươi. Món ăn thơm, đậm đà và bắt mắt.