Masakan Jiangsu

Masakan Jingsu Masakan 4: Ikan Mandarin Tupai

bahan-bahan:

1 ekor ikan mandarin segar (kira-kira 750g), 15 kacang hijau, udang masak

perasa:

25g wain Shaoxing, 11g garam, 11g bahagian daun bawang, 200g gula putih, 100g jus lemon, 50g sos tomato, 150g kanji kering, 100g serbuk kastard, 40g kanji basah, 1500g minyak sayuran, 150g lemak babi masak

Kaedah:

1. Bersihkan ikan dengan membuang sisik, insang dan bahagian dalam. Bilas sebersih-bersihnya.
2. Potong kepala ikan secara menyerong pada sirip dada dan belah rahang bawah. Ratakan dengan pisau dan hiris sepanjang tulang belakang hingga ke ekor, pastikan ekornya utuh. Keluarkan tulang belakang dan tulang dada.
3. Skorkan isi ikan dalam corak silang silang (1cm jarak untuk potongan lurus, 3cm untuk potongan pepenjuru), pastikan potongan sampai ke kulit tanpa memecahkannya.
4. Perap ikan dengan 15g wain Shaoxing dan 1g garam, kemudian salutkan dengan kanji kering, goncang lebihan.
5. Dalam mangkuk, campurkan sos tomato, sup segar, gula, cuka, 10g wain, 10g garam, dan kanji basah untuk menghasilkan sos.
6. Panaskan lemak babi dalam kuali hingga panas 80%. Bentukkan ikan dengan menggulungkan isi ikan ke atas sehingga menyerupai tupai. Pegang leher ikan dan gunakan penyepit untuk menyokong hujung yang satu lagi. Goreng sebentar sehingga ia mengekalkan bentuknya, kemudian rendam sepenuhnya dan goreng sehingga keperangan. Angkat dan toskan.
7. Goreng ikan kali kedua dengan api besar untuk lebih rangup. Susun di atas pinggan, letakkan kepala ikan menyerupai tupai.
8. Dalam kuali, panaskan sedikit minyak, tumis daun bawang, kemudian masukkan kacang hijau dan tumis. Tuangkan sos yang telah disediakan, masak sehingga pekat, kemudian campurkan dengan 75g lemak babi dan udang yang telah dimasak.
9. Lumurkan sos ke atas ikan dan hidangkan.

ciri-ciri:
Emas dan rangup di luar, lembut di dalam, dengan sos merah terang, masam manis. Hidangan ini wangi, beraroma, dan menarik secara visual.